Previo a la celebración del Día de Muertos, los hogares tabasqueños reviven una de las tradiciones culinarias más arraigadas de la región: la preparación del tamal de masa colada. Considerado el rey de las ofrendas en los altares dedicados a los fieles difuntos, este platillo destaca por su textura suave y sedosa, fruto de un minucioso proceso artesanal que pasa de generación en generación.
A diferencia de otros tamales de la República Mexicana, el tamal de masa colada debe su nombre al riguroso proceso de filtrado de la masa de maíz nixtamalizado. La elaboración comienza desde un día antes y requiere de técnica, paciencia y varios pasos clave:
Se cuece el maíz con cal y se muele de forma fina para obtener una masa base.
La masa se diluye en agua o caldo de ave y se pasa repetidamente por una manta de cielo o colador fino. Este procedimiento elimina cualquier grumo o afrecho, logrando una mezcla líquida y tersa.
La mezcla colada se lleva al fuego junto con manteca de cerdo y sal. Se menea de manera constante con una pala de madera para evitar que se pegue, hasta que espese y adquiera una consistencia similar a un atole espeso o natilla.
El relleno tradicional se prepara con carne de gallina de patio, pavo o cerdo, marinada en un recado de achiote, jitomate, cebolla, ajo, chile dulce y hierbas de olor como el epazote y el cilantro ancho (culantro).
Se toma una porción de la masa ya tibia sobre hojas de plátano previamente amortajadas (soasadas). Se agrega el guiso, un toque de salsa y, en algunas zonas, una tira de epazote o chile de amashito.
Los tamales se doblan cuidadosamente en forma rectangular y se cuecen al vapor durante aproximadamente una hora en vaporeras o tinajas tradicionales.
Para las familias tabasqueñas, la elaboración de los tamales de masa colada no es solo un acto de cocina, sino un ritual comunitario y familiar. Las faenas suelen reunir a varias generaciones en la cocina desde las primeras horas de la madrugada del 1 y 2 de noviembre.
Las cocineras tradicionales señalan que el esmero puesto en este platillo es una muestra de respeto y cariño hacia las almas que regresan a visitar a sus seres queridos, asegurando que la fragancia de la hoja de plátano ahumada y el achiote guíen el camino de los difuntos de vuelta a casa.
