En Chiapas, a pesar de que el maíz es un alimento básico en la dieta cotidiana, su consumo presenta carencias significativas, especialmente en lo referente a las variedades nativas. Investigadores trabajan actualmente en la recuperación y promoción de maíces criollos, que representan casi una tercera parte de las razas existentes en todo México.
Estos esfuerzos buscan no solo conservar la biodiversidad agrícola del estado, sino también revalorar el consumo de tortillas elaboradas a partir de estos granos tradicionales, cuyas propiedades nutricionales y sensoriales superan a las de las producidas industrialmente.
En muchas zonas urbanas, predomina el consumo de tortillas hechas con harinas industriales que, aunque pueden estar enriquecidas con vitaminas y minerales, no conservan las cualidades propias del maíz nixtamalizado de origen criollo.
Promover el conocimiento sobre estas diferencias podría incentivar una mayor demanda y con ello fortalecer la producción local, que en su mayoría se destina hoy al autoconsumo familiar.
