Cada vez más personas están incluyendo insectos en su dieta como una alternativa sostenible. Es decir, el consumo de chapulines o escamoles ha dejado de ser solo una costumbre ancestral para convertirse en una tendencia más amigable con el medio ambiente, así lo explica la académica y jefa de nutriología de la Fes Zaragoza de la UNAM, Mariana Valdés.
“Desde el punto de vista nutrimental, la fortaleza es la proteína, que es competitiva respecto de otras fuentes, tienen también fibra, tienen minerales que no están presentes ni la fibra ni los minerales no están presentes, por ejemplo, en los alimentos de origen animal, no ese perfil en específico no es que las fuentes de origen animal no tengan vitaminas, sino que tienen otro perfil. Los cárnicos no tienen fibra, o sea que sí tienen, por ejemplo, los exoesqueletos de los insectos y los gusanos que se llegan a consumir, los insectos principalmente. Entonces tiene otras bondades”, refirió la académica y jefa de nutriología de la Fes Zaragoza de la UNAM, Mariana Valdés.
Además de la cantidad de nutrientes, proteína y fibra, los insectos son una alternativa para prevenir enfermedades que son causadas por el alto colesterol presente en otras carnes.
“Incorporar a los insectos a nuestra dieta, es una estrategia para prevenir también enfermedades cónicas, no transmisibles que pueden derivar, por ejemplo, de la obesidad o como la obesidad misma, problemas de dislipidemias, como el colesterol elevado, estos de los insectos no tienen colesterol, que sí tienen algunos alimentos de origen animal, tienen fibra, o sea que son, a mucha gente les gusta llamarlo como súper alimentos, todos los alimentos son súper si los consumimos en la medida correcta y con la preparación adecuada”.
En México, los estados del sureste como Guerrero y Oaxaca, y en el centro, como Hidalgo y Tlaxcala, son los que más variedad y producción de insectos tienen, y los más comunes son hormigas, en especial la chicatana, gusanos como los escamoles, larvas, chapulines, chinicuiles y escarabajos. Y en especial, son las generaciones jóvenes las que se están inclinando por su consumo.
“Sobre todo en este, bueno, en las personas más jóvenes, en esta conciencia sobre el ambiente, sobre la cultura alimentaria, sobre la alimentación como un patrimonio cultural también. Creo que un sector de la población, no me atrevería a decir ni que la mayoría, ni que todos, por supuesto, o sea, siempre hay que ser muy claros con eso, pero que sí empiezan a revalorizar estas fuentes alimentarias, esta cultura que tenemos alimentaria tan rica en nuestro país”.
Algo que resalta es que los insectos podrían ser una alternativa para combatir la desnutrición o la pobreza alimentaria en zonas que difícilmente tengan acceso a otro tipo de cárnicos. Además, su producción es más amigable con el medio ambiente, para un kilo de res se ocupan, en promedio, 15 mil litros de agua, y para un kilo de chapulines tres mil.
Cabe destacar que no todos los insectos son consumibles, sin embargo, aún existe un vacío legal en México en cuanto a su manejo, producción, distribución y estándares mínimos para consumo humano.
“El tema es que desconocemos las aguas, con las que estos espacios donde se producen, si son, o sea, si están limpias, ¿no? si son aptas para ese tipo de producción. En fin, o sea, sí falta mucha información, falta sí regulación en términos de inocuidad”.
Para su consumo, una de las recomendaciones es que, en su cocción, los insectos sean sometidos a altas temperaturas o a medios ácidos. Finalmente, Mariana Valdés recomendó una alternativa para ir incluyendo a los insectos en nuestra dieta.
“Una opción que creo que pues a los mexicanos nos gusta mucho son las salsas, ¿no? Entonces, la salsa es una buena opción para incluir, por ejemplo, de los chapulines, que son los que ahorita se consumen mucho y la gente tiene como más más cercano, el, ah, ok, son insectos y son comestibles, a ver, los vamos a probar. Entonces se pueden incluir en salsas que pueden que le agregamos a nuestros platillos en general cotidianamente o guisos”.
Aunque el reto está en cambiar la percepción cultural y garantizar procesos de producción seguros, los insectos se perfilan como una respuesta ante el crecimiento poblacional y la crisis alimentaria. Lo que antes parecía una curiosidad gastronómica, hoy podría ser una clave para el futuro de la alimentación.