Gilaur Gallegos
El maíz es el pilar fundamental de la gastronomía, la cultura y la historia de México. A diferencia de cultivos como el trigo, la cebada o el arroz —introducidos a nuestro continente durante la Conquista española—, el maíz es una planta 100% originaria de Mesoamérica. Su existencia es el resultado de un extraordinario proceso de domesticación del teocintle, iniciado por nuestros pueblos ancestrales hace aproximadamente diez mil años.
Esta relación milenaria dio origen a una asombrosa biodiversidad que hoy suma 59 razas nativas en el país. Más que un recurso agrícola, el maíz representa un proceso vivo de conservación biológica y cultural, sostenido con dedicación por las familias campesinas que han seleccionado y resguardado estas variedades generación tras generación.
En regiones como la Península de Yucatán, este conocimiento ancestral se manifiesta en el sistema tradicional de la milpa, donde el maíz convive en armonía con el frijol y la calabaza. Allí se conservan variedades de diversos colores que reflejan una profunda adaptación a los microclimas locales y a la cocina tradicional:
Blanco (sak nal)
Amarillo (k’an nal)
Rojo (chac chob)
Negro (ek ju’ub)
Para honrar este valioso legado, cada 29 de septiembre conmemoramos el Día Nacional del Maíz, fecha establecida oficialmente en 2019 tras el impulso del movimiento “Sin Maíz No Hay País”. Esta celebración no solo rinde tributo a un grano emblemático, sino también al trabajo, la sabiduría y el esfuerzo cotidiano de nuestras comunidades rurales, quienes garantizan la soberanía alimentaria de toda la nación.