Una de las imágenes más características del desayuno ideal sin duda es el zumo de naranja recién exprimido que nos intentan colocar en cualquier cafetería gracias a ser un icono de salud y de vitamina C. Sin embargo, en los últimos años se está viendo que la forma de conseguir sacar el máximo provecho a esta fruta es dejarla entera y sin exprimirla.
El zumo es diferente. Un zumo, ya sea natural o de bote, no es igual a la fruta, por mucho que nos lo intenten vender de esa manera. Y la diferencia está justamente en lo que acaba en la basura, más conocido como matriz alimentaria, que cuenta con una gran cantidad de beneficios que estamos constantemente desechando.
La matriz rota. Para entender por qué el zumo no es igual a la fruta, hay que entender cómo funciona nuestro sistema digestivo ante la presencai de alimentos. En el caso de comer frutas enteras, lo que comemos es una “matriz” compleja que tiene ‘atrapada’ el agua y la fructosa en su interior. Esta es una red de fibra insoluble y soluble que obliga a nuestro cuerpo a trabajar un poco para poder absorber los nutrientes que hay entre medias.
El hecho de tener que estar ‘buscando’ los nutrientes entre la fibra, hace que se favorezca una digestión mucho más lenta que haga que los azúcares pasen de manera más ‘controlada’ al organismo y no de manera abrupta. Pero al exprimir la fruta, esta matriz acaba destruida y se liberan los azúcares de su cárcel, haciendo que sea mucho más fácil para el organismo atraparlos.
Las consecuencias. Para la OMS, la fructosa intrínseca, el azúcar de la propia fruta, pase a ser denominada como ‘azúcares libres’ puesto que no tienen nada que los retenga. De esta manera, al beber el zumo el vaciado gástrico es rapidísimo porque no hay sólidos que procesar y el resultado es una gran cantidad de glucosa y fructosa que llegan al torrente sanguíneo. Algo que supone un estrés para el organismo que no está preparado para eso.
La curva de glucosa. Mientras que tomar fruta entera genera una curva mucho más moderada y sostenida, el zumo provoca un pico glucémico agudo, seguido de una hipoglucemia reactiva que despierta hambre poco después. Aunque cualquiera en estos casos puede llegar a pensar que lógicamente la cantidad de azúcar tanto en el zumo como en la fruta es la misma, por lo que el comportamiento del organismo debería ser idéntico.
Pero la realidad es bastante diferente, ya que la ciencia ha podido demostrar que aunque la cantidad de azúcar es idéntica, la respuesta de la insulina es significativamente mayor en la versión líquida. A efectos metabólicos, el páncreas no distingue demasiado entre un zumo de naranja industrial, uno casero o un refresco azucarado: detecta una inundación de energía que debe gestionar de inmediato.