El jamón es un símbolo de la cocina española y un reclamo gastronómico en el mundo entero. Se trata de un producto estrella que no puede faltar prácticamente en todas las cocinas y restaurantes de nuestro país y lo arraigamos a nuestra cultura como un icono imprescindible.
El clima mediterráneo ha hecho de la Península Ibérica el lugar ideal para la cría de cerdos ibéricos, de los cuales proviene el producto de más categoría del mundo del jamón:el jamón ibérico.
El jamón es básicamente una pierna de cerdo curada con sal y con tiempo. Elaborar un jamón puede costar hasta cinco años de dedicación, desde la atención y el cuidado de los cerdos para que crezcan sanos y fuertes, pasando por la conservación bajo unas condiciones muy concretas y “el cocinado” lento y paciente para acabar con un corte preciso. Por ese motivo, se trata de un producto selecto y de calidad. Un alimento que no sirve para quitar el hambre si no que debe proporcionarnos placer.
La carne que se emplea para los embutidos procede de los músculos de bóvidos, óvidos, suidos, équidos y camélidos sanos que son sacrificados bajo estrictos protocolos sanitarios e higiénicos.
Existen también embutidos de animales de corral, aves y mamíferos marinos. Los procesos para preparar estos derivados cárnicos están muy controlados, para evitar posibles complicaciones alimenticias. Los embutidos, además de su denominación propia, reciben el apelativo de la región o zona de procedencia.
Otra cuestión interesante sobre estos productos es su tipología, pues se pueden clasificar según el derivado cárnico más presente. Tenemos así embutidos de cerne, de vísceras y de sangre. Estos últimos tienen una consistencia más blanda y el principal ingrediente es la sangre. La morcilla es el más conocido de estos productos.
Una de las razones por las cuales se confunde el jamón con los embutidos es debido a que hoy día existe una gran cantidad de derivados de la carne que se asemejan mucho en forma y tamaño. Pueden llegar a confundir todos estos derivados como embutidos si no se presta la debida atención. ¡Esto podría explicar por qué el jamón se confunde con los embutidos.
El jamón es uno de los alimentos más populares por su sabor y versatilidad. Sin embargo, no todos los jamones son iguales. En México la Norma Oficial Mexicana (NOM-158-SCFI-2003) establece las denominaciones, clasificaciones y requisitos que se deben de cumplir en la elaboración de estos productos.
Este alimento es un producto cárnico, y de acuerdo con la NOM se puede clasificar por la especie de origen y por su aporte de proteína.
De acuerdo su origen, existen cuatro tipos de jamón:
* Jamón o jamón de pierna – elaborados exclusivamente con carne de la pierna trasera del cerdo.
* Jamón de pavo – elaborados exclusivamente con carne de muslo del pavo.
* Jamón de cerdo y pavo – elaborados con un mínimo del 55% de carne de cerdo y el resto con carne de pavo.
* Jamón de pavo y cerdo – elaborados con un mínimo del 55% de carne de pavo y el resto con carne de cerdo.
Por su aporte de proteína el jamón puede ser:
* Extrafino: 18% de proteína libre de grasa.
* Fino: 16% de proteína libre de grasa.
* Preferente: 14% de proteína libre de grasa.
* Comercial: 12% de proteína libre de grasa.
* Económico: 10% de proteína libre de grasa.