“La raza no es un parámetro de calidad”. Con esa sencilla idea, la localidad salmantina de Guijuelo quiere abrir una brecha en uno de los buques insignia de la gastronomía de nuestro país: el jamón ibérico ‘low cost’.
Con el aval del Ministerio de Agricultura y la oposición de el resto de denominaciones de origen (que lo tachan de “engaño al consumidor”), el movimiento de Guijuelo acaba de desatar toda una Guerra Civil en el sector del jamón. Y no es para menos.
¿Qué ha pasado? Que la Denominación de Origen Protegida (DOP) de Guijuelo (Salamanca) aprobó una modificación de su reglamento para certificar, como ibéricos, “jamones y paletas de cerdos que sean un 50% de raza ibérica y otro 50% de Duroc”. Hasta ahora esto era algo que solo se podía hacer con jamones 75% o 100% ibéricos
El 1 de septiembre, la Dirección General de Alimentación se ha limitado a decir que el cambio es legal y varias comunidades lo han apoyado (aunque otras, como veremos, se han opuesto). Al fin y al cabo, la Norma de Calidad del Ibérico (RD 4/2014) ampara legalmente este movimiento; siempre que esté bien rotulado.
Si esto lo hubiera hecho una pequeña DOP, habría sido polémico; pero seguramente no habría desatado el enorme terremoto que ha desatado. Sin embargo, lo ha hecho Guijuelo: la denominación más antigua y la mayor en número de piezas marcadas.