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Muestra gastronómica revaloriza y preserva la comida yucateca ancestral

Salpicón de tuza, joroches de semilla de calabaza y dulces de éste último ingrediente fueron los platillos tradicionales más aclamados de la Muestra Gastronómica “Ko’oten a túuntej- Ven a probar”, realizada en la plaza principal de Yaxché, comisaría de Valladolid, con el impulso del Gobernador Mauricio Vila Dosal.

El encuentro, que organiza la Secretaría de la Cultura y las Artes (Sedeculta), a través de la Dirección de Patrimonio, como parte del Día Internacional de los Pueblos Indígenas, fue iniciativa de un comité, que integró la propia comunidad, el cual decidió convocar a concurso a sus habitantes, para preservar la manera tradicional de elaborar alimentos de esta región oriente.

En presencia de la titular de la Sedeculta, Loreto Villanueva Trujillo; y del alcalde vallisoletano Alfredo Fernández Arceo, se dijo que el objetivo fue mostrar el patrimonio biocultural del estado y los conocimientos que poseen sus habitantes, para transmitirlos a las siguientes generaciones; a este proyecto, se sumaron el Instituto Yucateco de Emprendedores (IYEM) y el Centro de Investigación Científica de Yucatán (CICY).

Contendieron 11 participantes, que elaboraron 12 de guisos y seis postres, que también estuvieron la venta, como tamales de ma’ak’úulam, panuchos, cochinita pibil, relleno negro y kaaxil sikil o pepita de pollo; dulces de nance, papaya, ajonjolí o ciruela, y aguas de jamaica, maracuyá, horchata y balché, usado para rituales, cuyo peculiar sabor proviene de la corteza del árbol homónimo.

Sobre el salpicón o tsik de tuza, plato ganador del primer lugar, María Natividad Balam Chimal comentó que su mamá le pasó la receta secreta y, dos días antes de cocinar al roedor, pone varias trampas en el monte para apresarlo, luego, en su casa, lo guisa para meterlo al fuego, bajo tierra.

“Agarro un cuchillo; en la candela, pongo la tuza, y después, hago el pib; se enterró con chile también y se le puso sal, naranja y ya está, con tortilla hecha a mano. Primera vez que gano y primera vez que hago una comida así”, expresó.

Por su parte, Felipa de Jesús Tuz Kú detalló que siempre busca otras formas de preparar lo que la milpa les ofrece y, así, crear nuevos sabores, como es el caso de los joroches de calabaza o, en maya, u jooroch’il u yich ka’, que le permitieron obtener el segundo lugar.

“Me siento muy contenta de saber que mi platillo fue uno de lo que les gustó a los jurados y es una comida que me enseñó mi mamá. La xka’ es la calabacita de pepita gruesa, pues es lo único por lo que se distingue; conocemos el joroch de frijol, que viene siendo la misma forma de preparación, pero en este caso, ya no lleva frijol, lleva xka’ junto con las flores”, explicó.

La autora del dulce de pepita o xmejen sikil, primer sitio de la categoría de postres, fue Irma María Hoil Balam, joven orgullosa de sus orígenes, egresada de la Licenciatura en Lingüística y Cultura Maya; contó que, ahí, todos son familia, pues también concursaron sus tíos y primas, con ingredientes de la tierra.

“Me siento muy feliz y, la verdad, no pensé que yo ganara; es algo así como que quise participar, porque es algo que siempre hago con mi mamá y mi hermanita, y más que nada, porque es algo del campo, mi papá cultiva las calabazas, nosotros tenemos esas semillas y decidimos hacer este dulce”, precisó.

Integraron el jurado el chef Elio Xicum Cobá y la doctora Wendy Torres Avilez, quienes seleccionaron las mejores propuestas. Posterior a la competencia se ofrecieron pláticas referentes a la importancia de la comida tradicional y el valor nutrimental que contienen estos alimentos.

En la actividad también estuvieron presentes la directora de Desarrollo Artesanal del IYEM, Paulina Viana Gómez y la antropóloga Ana Pool Balam.