Durante los últimos 6,000 años, la gente ha estado comiendo aceitunas domesticadas y presionando las drupas para obtener aceite. De hecho, los arqueólogos han encontrado pruebas sustanciales que sugieren que las aceitunas fueron uno de los primeros árboles frutales en ser domesticados, en el borde oriental de la cuenca mediterránea.
Para la mayoría de los consumidores ocasionales, parecería que hay dos tipos predominantes de aceitunas: negras y verdes. Sin embargo, todas las aceitunas comienzan como aceitunas verdes y se transforman lentamente en marrón claro y púrpura rojizo, antes de madurar completamente y volverse de color negro oscuro.
La Fundación Española de la Nutrición (FEN) señala que las negras son más nutritivas que las verdes, porque han pasado más tiempo en el árbol y han acabado de madurar. Pero el principal valor del fruto de los olivos es su elevado contenido en grasas monoinsaturadas (un 70%), consideradas las grasas necesarias o buenas que el organismo necesita.
Cada cultivo de aceituna tiene sus propias características químicas y gustativas únicas. Sin embargo, los aceites elaborados con el mismo cultivo son diferentes, dependiendo de las variaciones de cultivo, recolección y procesamiento.
Seguramente no sabías que existen más de 250 variedades de aceitunas, y que entre ellas hay diferencias.
Aquí algunas de ellas:
- Manzanilla. Es la variedad más popular que se destina a la producción de aceitunas de mesa, gracias a su elevada relación pulpa/hueso. También es conocida por “sevillana”. Son aceitunas de tamaño medio y redondeadas. Su hueso es pequeño. Son aceitunas con una piel muy fina y un gran sabor que no llega a ser amargo, pero sí un poco picante.
- Hojiblanca. Características de Córdoba, Granada, Málaga y Sevilla. La producción de aceitunas de mesa de variedad hojiblanca se destina, principalmente, a aceitunas negras, ya que su pulpa es firme y consistente. Sin embargo, también son comunes las aceitunas verdes de variedad hojiblanca. Su sabor tiene toques amargos y picantes, sin dejar de ser dulce. En la actualidad, está adquiriendo mucha popularidad debido a su facilidad de recolección.
- Gordal. Suelen ser las aceitunas de mesa que encontramos en las tapas de la hostelería. Son aceitunas de gran tamaño (de ahí su nombre). Su textura es carnosa y tiene un sabor intenso, causado por el proceso de fermentación. Su forma es alargada y ovalada y tiene un intenso color verde, lo cual la caracteriza.
- Verdial. Las aceitunas de mesa variedad verdial tienen la particularidad de no perder el color verde aun habiendo madurado. Por eso, se les conoce como “verdial”. Resulta ideal como aceituna de mesa gracias a su buena relación pulpa-hueso.
- Kalamata. Se llaman así en honor a la ciudad del donde se produjeron por primera vez, ubicada en la región de Mesenia, en la península del Peloponeso. Desde allí, se expandió a otras regiones limítrofes, gracias a las excelentes condiciones climáticas de la zona. Hoy, estas aceitunas griegas ostentan el estatus de Denominación de Origen Protegida, y son una complemento perfecto, por su intenso sabor, para muchos platos, como ensaladas, pastas, pizzas y aderezos.